En la industria alimentaria es fundamental el control de cuerpos extraños. Entendemos por cuerpo extraño en un alimento a toda partícula de material ajeno al alimento que pueda estar presente en este y pueda ocasionar un daño al consumidor u ocasionar un defecto de calidad.
Además de suponer un riesgo para la salud, la presencia de cuerpos extraños pueden causar una perdida de imagen de una determinada marca, pues el consumidor es muy sensible a este tipo de defectos aunque no se haya ocasionado un riego grave para la salud.
Los cuerpos extraños pueden proceder de distintas fuentes y ser de distintos materiales, así tenemos:
- cuerpos extraños procedentes de la maquinaria (tornillos, alambres, soldaduras…)
- cuerpos extraños procedentes del operario (pelos, uñas, bolígrafos, cuchillas,…)
- cuerpos extraños procedentes del envase
- instalaciones
- plagas
En cuanto a la naturaleza del cuerpo extraño podemos diferenciar dos grupos: los detectables por detectores de metales (hierro, acero,…) y los que no lo son por esta tecnología (plástico, cristales, piedras,…).
En cuanto el control en si, lo más importante aquí es la prevención:
- Formación de manipuladores
- Plan de mantenimiento correcto
- Inventario de cristales y auditoria de estos
- Utensilios adecuados para industria alimentaria (no sean fácilmente rompibles)
- Control de utensilios rompibles
- Filtros y cribas
- Trampas magnéticas
Las medidas a adoptar varían mucho de una empresa a otra y del riesgo de que haya una contaminación. Se deberá de evaluar el riesgo en el plan APPCC y adoptar las medidas oportunas para minimizarlo. Además de esto las normas IFS y BRC nos exigen tener un detector de cuerpos extraños o un detector de metales a no ser que se pueda justificar que no es necesario.
En el mercado actualmente existen dos tecnologías para detectar cuerpos extraños.
Los detectores de metales clásicos que detectan partículas ferricas.
Detectores por rayos X para encontrar trozos de cristal , metal , trozos de plástico, piedras, huesos, etc.
En la norma BRC tenemos los puntos 4.8.3. y 5.3. que hacen referencia a los cuerpos extraños.
4.8.3 Control de metales
Requisitos
4.8.3.1 Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deberá incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, así como una eliminación segura de dichos instrumentos.
4.8.3.2. No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento.
4.8.3.3 Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la producción no se deberán "abandonar" de forma que puedan contaminar los productos.
4.8.3.4 En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminar los materiales de envasado, se deberán tomar las precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.
4.8.4 Materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica y otros materiales similares
Requisitos
4.8.4.1 En las zonas en la que la evaluacion de riesgos haya identificado la posibildad de que el vidrio contamine los productos, se debera excluir su presencia. En los casos en que no pueda evitarse, pero el riesgo se gestione, el vidrio debera ser protegido frente a roturas.
4.8.4.2 Se deberán implantar procedimientos documentados para la manipulación de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica u otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. Los procedimientos deberán incluir, como mínimo: R Una lista de los elementos, indicando su localización, número, tipo y estado Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la evaluación de riesgos ~ Información detallada sobre la limpieza o sustitución de los elementos con objeto de reducir al mínimo la posibilidad de que se produzca una contaminación de los productos.
4.8.4.3 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos documentados en los que se detallen las medidas a adoptar en el caso de que se produzca la rotura de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares. Dichos procedimientos incluirán lo siguiente: Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente hayan resultado afectados ■ Limpiar la zona de producción ■ Inspeccionar la zona de producción y autorizar que prosiga la producción ~ Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado ■ Especificar qué empleados están autorizados a llevar cabo las acciones anteriores Registrar el incidente de la rotura.
5.3 Detección de cuerpos extraños
La empresa deberá disponer de equipos de detección de cuerpos extraños adecuados y garantizar que su funcionamiento es efectivo.
Requisitos
5.3.1 Se dispondrá de equipos de detección de cuerpos extraños, salvo que pueda justificarse que no son necesarios. Dicha justificación deberá estar documentada. Los equipos de detección deberán situarse en los lugares apropiados para potenciar al máximo la detección de cuerpos extraños en el producto terminado.
5.3.2 Se deberá especificar la sensibilidad de detección y aplicar la mejor práctica profesional con respecto a la naturaleza del producto alimentario, la situación del detector y cualquier otro factor que influya en su sensibilidad.
5.3.3 El detector de metales o de cuerpos extraños deberá incorporar los siguientes elementos con arreglo a la mejor práctica profesional: Una alarma en un sistema de parada de cinta transportadora Un dispositivo de rechazo automático que desvíe el producto contaminado, apartándolo del flujo del producto correcto o lo dirija a una zona segura a la que sólo pueda acceder personal autorizado Un sistema de detectores en línea que identifique la localización del contaminante y separe de forma eficaz el producto afectado Cuando se detecte un metal o un cuerpo extraño, se deberá disponer de procedimientos documentados que especifiquen las acciones correctivas y de investigación que se deberán adoptar.
5.3.4 La empresa deberá elaborar y poner en marcha procedimientos para el funcionamiento, vigilancia rutinaria, análisis y calibración de los detectores de metales u otros cuerpos extraños, debiendo incluir, como mínimo: La frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones " La autorización del personal debidamente formado para llevar a cabo las tareas especificadas ■ La documentación de las comprobaciones.
5.3.5 La empresa deberá elaborar e implementar acciones correctivas y procedimientos de notificación para aquellos casos en que el procedimiento de vigilancia y análisis identifique un fallo del detector de metales u otros cuerpos extraños. Entre estas medidas deberán figurar el aislamiento, la puesta en cuarentena y la reinspección de todos los productos elaborados desde el último análisis sin fallos del detector.
