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Jesus Blanch Rouanet Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia. calidadindustriaalimentaria@gmail.com

jueves, 18 de junio de 2009

Diagramas de flujo en la industria alimentaria

El diagrama de flujo consiste en una representación esquemática de las fases del procesado de los alimentos. Es una herramienta muy útil para iniciar el estudio APPCC ya que permite una visión general del proceso y facilita la identificación de las posibles fuentes de contaminación así como el posterior análisis de los peligros por etapas del proceso.

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo APPCC y cubrir todas las fases de la operación.

Ha de incluir la secuencia de todas las etapas del proceso incluido los distintos tipos de almacenamiento, reprocesados, incorporación de materias primas y envases, eliminación de residuos, etc.

Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. A título ilustrativo, tales aspectos podrán incluir los que se detallan a continuación:

  • El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos
  • Materias primas, incluyendo la introducción del suministro de servicios de redes públicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado)
  • Secuencia e interacción de todas las fases del proceso
  • Procesos y trabajos subcontratados
  • Parámetros de los procesos (Temperaturas, tiempos,…)
  • Posibilidades de retrasos en el proceso
  • Reprocesado y reciclaje
  • Separación de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de limpias y sucias
  • Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos

El equipo APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizando auditorias de las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se deben guardar registros de estas comprobaciones.

Después de la evaluación de riesgos se deberán incluir en este diagrama los PCC (Puntos de Control Críticos) encontrados, estos deberán de estar numerados.

Los diagramas de flujo deberían de estar fechados, incluir su número de revisión y estar firmados. Deben ser revisados cada vez que haya algún cambio en el proceso.

miércoles, 3 de junio de 2009

ISO 22000

ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de la Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.

La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista.

Fundamentalmente, los principios en que se basan los requisitos establecidos en ISO 22000 son los siguientes:

a) comunicación eficaz de los procesos de producción,

b) comunicación interactiva en toda la cadena productiva,

c) aplicación de los principios del HACCP

La norma esta establecida en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

  • Ámbito.
  • Referencias.
  • Términos y definiciones.
  • Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
  • Responsabilidad de la dirección.
  • Gestión de recursos.
  • Realización de productos seguros.
  • Medida, análisis y actualización del sistema.
  • Los beneficios básicos de la ISO 22000 son:
  • Llena el vacío existente entre la Norma ISO 9001:2000 y el Plan APPCC
  • Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del Plan APPCC del CODEX ALIMENTARIUS
  • Demuestra que se cumple la legislación sobre seguridad e higiene de los alimentos.
  • Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro.
  • Permite acceder a nuevos mercados gracias a que es una norma certificable y de nivel internacional (norma ISO)
  • Es fácilmente integrable con Sistemas de Gestión de la Calidad – ISO 9001- y Sistemas de Gestión Ambiental – ISO 14001.
  • Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del sistema

El logro fundamental de este nuevo estándar es la armonización a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Os recomiendo el siguiente enlace donde encontrareis un resumen muy detallado y preciso de la norma. Su autor es el Dr. Alberto M. Berga, Secretario del Comité de Alimentación de la AEC.

http://www.portalcalidad.com/docs/402-iso_22000:05_sistemas_gestion_seguridad_productos_alimentarios