Ropa de protección en la industria alimentaria

Un punto fundamental para asegurar la higiene y seguridad alimentaria es el vestuario laboral que usan los operarios y personal que en pueda entrar en contacto con el producto.

No solo se debe cuidar el vestuario laboral del personal manipulador, sino que también hay que tener en cuenta el de los mecánicos, personal de limpieza, personal del laboratorio y posibles visitas externas.

El ropa debe estar diseñada de tal forma que evite una posible contaminación del producto (sin bolsillos y sin botones como mínimo). Se debe proporcionar en cantidad suficiente a cada operario para que puedan mudarse cuando sea necesario y como mínimo una vez por jornada laboral. La ropa debe ser de uso exclusivo para el trabajo y debe de guardarse en taquillas separadas a la ropa de calle.

Yo aconsejo:

• Pijama de trabajo sin bolsillos ni botones
• Delantal si se trabaja mucho con productos húmedos
• Gorro de redecilla
• Calzado exclusivo
• Guantes (no de látex)
• Mascarilla en productos de alto riesgo

La norma BRC dice sobre el vestuario laboral:

7.5.1 La empresa, basándose en la evaluación de riesgos, deberá documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes, las normas relativas a la utilización de ropa de protección en determinadas zonas de trabajo, como, por ejemplo, las zonas de alto y bajo riesgo. También se incluirán políticas sobre el uso de la ropa de protección fuera del entorno de producción, como, por ejemplo, la obligación de quitársela antes de ir al servicio, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.

7.5.2 Deberá ponerse a disposición ropa de protección: ■ En cantidades suficientes para cada empleado Con un diseño adecuado para impedir la contaminación del producto (como mínimo, no deberá tener bolsillos externos ni botones cosidos).

7.5.3 La ropa limpia se deberá separar de la ropa sucia, y ambas deberán controlarse para evitar la contaminación cruzada.

7.5.4 El lavado de la ropa protectora se deberá realizar en la propia fábrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de lavado, o bien se deberá contratar a una empresa de lavandería auditada y aprobada. Se deberá supervisar la eficacia del lavado. Sólo excepcionalmente se permitirá que el lavado de la ropa de protección lo realicen los propios empleados, pero se considerará aceptable cuando la empresa pueda confirmar, basándose en una evaluación de riesgos detallada, que no existe ningún riesgo para la seguridad del producto. Se deberá disponer de procedimientos detallados para garantizar la eficacia del proceso de lavado.

7.5.5 Cuando exista riesgo de contaminación, no se deberá permitir fumar ni comer mientras se lleve la ropa de protección.

7.5.6 Todo el pelo deberá estar recogido y cubierto para evitar la contaminación del producto.

7.5.7 Cuando así lo exija la evaluación de riesgos, la barba y el bigote deberán estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la contaminación del producto.

7.5.8 El personal deberá llevar un calzado adecuado en el entorno de producción.

7.5.9 En el caso de que se empleen guantes, éstos deberán reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos, desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.

7.5.10 Para las operaciones con productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), será obligatorio llevar ropa de protección claramente distinguible (incluyendo el calzado), y quitársela al abandonar la zona de alto riesgo, procediendo a guardarla en un vestuario designado para tal efecto.

4.7.1 Se deberá disponer de unos vestuarios para que todo el personal -tanto si se trata del personal de la fábrica, de visitantes o del personal de empresas subcontratadas- se cambie de ropa. Los vestuarios deberán estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de producción, de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona externa. Cuando esto no resulte factible, se llevará a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el calzado.

Contaminación cruzada

Quiero hacer referencia al articulo sobre contaminación cruzada que aparece en el blog de Manipulación de plaguicidas que posee nuestro comentarista Josep.

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado. Este tipo de contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Para prevenirla y, por tanto, evitar situaciones de riesgo, es clave tener en cuenta unas pautas adecuadas de manipulación.

Enlace.

http://manipulacionplaguicidas.wordpress.com/2009/12/01/contaminacin-cruzada/

 

 

Diagrama de Pareto

Esta es una de las mis herramientas preferidas en el control de la calidad. La información obtenida es muy buena además de muy clara. Este diagrama es ideal para presentar de forma clara y concisa información relevante sobre algún estudio (reclamaciones, clientes, productos,…).

Es una herramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que los genera.

El nombre de Pareto fue dado por el Dr. Juran en honor del economista italiano VILFREDO PARETO (1848-1923) quien realizó un estudio sobre la distribución de la riqueza, en el cual descubrió que la minoría de la población poseía la mayor parte de la riqueza y la mayoría de la población poseía la menor parte de la riqueza. El Dr. Juran aplicó este concepto a la calidad, obteniéndose lo que hoy se conoce como la regla 80/20.

Según este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80 % del problema y el 80 % de las causas solo resuelven el 20 % del problema. Esta basada en el conocido principio de Pareto, esta es una herramienta que es posible identificar lo poco vital dentro de lo mucho que podría ser trivial, ejemplo: la siguiente figura muestra el numero de defectos en el producto manufacturado, clasificado de acuerdo a los tipos de defectos horizontales.

Procedimientos para elaborar el diagrama de Pareto:

1. Decidir el problema a analizar.

2. Diseñar una tabla para conteo o verificación de datos, en el que se registren los totales.

3. Recoger los datos y efectuar el cálculo de totales.

4. Elaborar una tabla de datos para el diagrama de Pareto con la lista de ítems, los totales individuales, los totales acumulados, la composición porcentual y los porcentajes acumulados.

5. Jerarquizar los ítems por orden de cantidad llenando la tabla respectiva.

6. Dibujar dos ejes verticales y un eje horizontal.

7. Construya un gráfico de barras en base a las cantidades y porcentajes de cada ítem.

8. Dibuje la curva acumulada. Para lo cual se marcan los valores acumulados en la parte superior, al lado derecho de los intervalos de cada ítem, y finalmente una los puntos con una línea continua.

9. Escribir cualquier información necesaria sobre el diagrama.

Para determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una línea horizontal a partir del eje vertical derecho, desde el punto donde se indica el 80% hasta su intersección con la curva acumulada. De ese punto trazar una línea vertical hacia el eje horizontal. Los ítems comprendidos entre esta línea vertical y el eje izquierdo constituye las causas cuya eliminación resuelve el 80 % del problema.

Como ejemplo, este estudio real de causas de reclamaciones de clientes.

 

La Unión Europea estudia la posibilidad de añadir en el etiquetado información sobre el trato que reciben los animales destinados al consumo humano

 

Los pilares básicos del bienestar animal son una buena alimentación, un entorno favorable y una salud óptima de los animales de granja. Estas condiciones son sinónimo de una mayor calidad de los productos y constituyen un aspecto muy valorado por el consumidor, interesado en conocer características concretas del alimento que adquiere, como las condiciones en las que se han criado los animales. La Comisión Europea analiza la posibilidad de añadir en el etiquetado información que identifique el grado de bienestar de los animales e incentive a los productores para que mejoren estas condiciones.

Las estiquetas indican el nombre del producto, los ingredientes, la fecha de caducidad, las condiciones especiales de conservación o los aspectos nutricionales. Son la carta de presentación de los productos y un elemento clave para los consumidores. Identificarlas e interpretarlas permite elecciones alimentarias que se adapten a las necesidades de cada persona. Pero su función podría no acabar aquí. Las autoridades comunitarias trabajan para que en ellas también quede garantizado que los alimentos que se consumen proceden de animales que han recibido un tracto digno. Aunque la idea está en fase de proyecto, ya se han esbozado las primeras propuestas, que discuten el Consejo Europeo, el Parlamento y otras instituciones.

La labor no es sencilla, ya que este etiquetado exige unas normas más estrictas. Está por determinar si debería ser obligatorio o no. Por el momento, la opción más viable es establecer uno de carácter voluntario, en el que se plasmen los requisitos que garanticen el bienestar animal o un sello comunitario único que obtendrían los productos que cumplieran ciertas exigencias.

Después de realizar un estudio de viabilidad y consulta con las partes interesadas, la Comisión ha propuesto varias opciones, todas de carácter voluntario. Las organizaciones en defensa de los animales estiman que estas medidas no van tan lejos como cabria esperar, pese a que son etiquetas que demuestran un trato correcto. Compassion in World Farming, una ONG con sede en Reino Unido, argumenta que si el etiquetado es voluntario, sólo se identificarán los productos de granja que siguen unas normas estrictas de bienestar animal. Añade que si esta práctica fuera de carácter obligatorio, podrían identificarse los productos procedentes de la ganadería intensiva.

Uno de los responsables de la Comisión, John Callaghan, admite que ya hay un sistema obligatorio de etiquetado en el caso de los huevos, que funciona de forma positiva. Este sistema obliga a marcar el producto según su procedencia mediante el uso de números. El número 0 indica procedencia ecológica; el 1, cría libre; el 2, cría de granero y el 3, cría en jaulas. Desde la introducción del etiquetado obligatorio en los embalajes, en diversos países del mundo se ha registrado un notable aumento de las ventas de huevos de gallinas de cría libre o ecológica. Esta realidad demuestra que los consumidores son favorables a una información clara, en cuanto a sistemas de cría y bienestar animal.

La Comisión ha evaluado también la posibilidad de establecer una Red Europea de Centros de Referencia para la protección y el bienestar de los animales. Se pretende que estos centros proporcionen apoyo técnico para elaborar y aplicar medidas en este campo, así como en cuestiones de certificación y etiquetado.

Plan de acción

Desde 1996, hasta 2010, la Unión Europea trabaja para asegurar la protección animal durante su cría. Esta labor se basa en medidas enfocadas a la mejora de las normas actuales, el desarrollo de la investigación y el impulso a la información destinada a los consumidores, además de la promoción de la participación y competencia en el ámbito internacional. Uno de los objetivos es clarificar la legislación comunitaria y ofrecer propuestas en los ámbitos donde se detecten carencias. La Comisión persigue los siguientes objetivos:

• Definir con claridad las medidas que la UE debe adoptar en materia de bienestar animal.
• Continuar la promoción de normas mejoradas en este ámbito.
• Reforzar la coordinación de los recursos.
• Incentivar la investigación y promover soluciones alternativas a los ensayos con animales.
• Garantizar la coherencia y la coordinación del conjunto de las políticas de la UE a favor del bienestar animal.

Este plan subraya la importancia de dos aspectos: la formación de profesionales para que difundan buenas prácticas y la información a los consumidores para que adquieran los alimentos con mayor fundamento.

El sector ganadero asume un nuevo desafío: mejorar las condiciones de transporte de los animales para reducir su estrés. Para hacerlo posible es necesario que el personal implicado tenga una formación adecuada, que les permita conocer los requisitos que deben cumplir. Uno de ellos es contar con la autorización específica para todos los trayectos superiores a 65 kilómetros. En el caso de viajes más largos, a través de varios Estados miembros, los transportistas deben llevar un cuaderno o una hoja de ruta establecida, con información sobre la identificación de los animales y de sus responsables, el lugar de salida y el de destino y los controles efectuados en distintos momentos del transporte.

Las normativas varían en función de la duración del viaje y el tipo de animal. Los más controlados son los animales que todavía se alimentan de leche. Los cerdos pueden viajar durante 24 horas, siempre que sea posible parar y alimentarlos. Los caballos también pueden viajar durante 24 horas, si se alimentan cada ocho. Los bovinos y ovinos viajan hasta 14 horas seguidas, con una hora de descanso para la alimentación. Estas secuencias de tiempo pueden repetirse siempre y cuando se descarguen los animales y se les deje descansar durante al menos 24 horas en un puesto de control autorizado.