Herramientas informáticas y la Calidad - Dropbox

Voy a escribir una serie de entradas sobre herramientas informáticas útiles para gestionar la calidad.
Empiezo con una de mis favoritas, Dropbox.
 

DropBox es la manera más simple de alojar archivos online, y compartirlos con el resto del mundo.
¿Cómo funciona?
El servicio nos da un programa que después de instalarlo , nos creara una carpeta llamada Dropbox en nuestro ordenador, los archivos de esta carpeta estarán sincronizados con el servicio de internet. Cada vez que queremos compartir algo, basta con copiar el archivo a la carpeta de  DropBox, y podremos verlo en cualquiera de las PCs que hayamos “anexado” al servicio, o directamente desde la pagina web de Dropbox.

Y todo esto para que nos sirve a nosotros en la gestión de la calidad. Yo principalmente le doy los siguientes usos, aunque seguro que se le pueden dar muchos otros.
Copia seguridad
Es fundamental guardar un respaldo de toda la documentación del sistema de calidad. Hay algunos auditores que suelen preguntar por esta copia y si realmente esta segura. Si por ejemplo decimos que esta guardada en CDS en nuestro cajón nos puede decir que ahí no esta segura pues podría haber un incendio, además que no esta actualizada.
Control de cambios
Una funcionalidad curiosa que tiene Dropbox, es que tiene un control de cambios ya que guarda una copia de la versión antigua del documento. Esto nos sirve para el control de cambios en la documentación.

Tiene soporte para historial de revisiones, de forma que los archivos borrados de la carpeta de Dropbox pueden ser recuperados desde cualquiera de las computadoras sincronizadas.También existe la funcionalidad de conocer la historia de un archivo en el que se esté trabajando, permitiendo que una persona pueda editar y cargar los archivos sin peligro de que se puedan perder las versiones previas.El historial de los archivos está limitado a un período de 30 días, aunque existe una versión de pago que ofrece el historial ilimitado
Distribución de la documentación
La función mas importante que le veo al servicio de Dropbox es la distribución de la documentación del sistema de calidad a las personas que les atañe. Esto es un requisito de la totalidad de los sistema de calidad. Aquí Dropbox es especialmente útil, sobretodo con personal que no esta físicamente en las oficinas y que necesiten acceder a la documentación del sistema, los procedimientos, algún registro, etc.
Descarga Dropbox

El servicio de Dropbox da de manera gratuita 2Gb, cantidad mas que suficiente para estos usos. También existen otras modalidades de pago.
Al darse de alta con el anterior enlace te dan 250Mb extras.

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Herramientas informáticas y la Calidad - Google Desktop

En la gestion de la calidad se genera una cantidad inmensa de documentación. Cada vez se hace mas difícil manejar esta información. Una buena manera de encontrar lo que se necesita es google dektop. Esta herramienta busca dentro de los documentos la información que le solicitamos. Asi se puede encontrar referencias dentro de un procedimiento a algo, aquella reclamación perdida sobre tal y cual tema y un largo etc. de información.

Google Desktop hace que realizar búsquedas en tu equipo sea tan fácil como realizar búsquedas en la web a través de Google. Es una aplicación de búsqueda en el escritorio que proporciona una función de búsqueda de texto completo para correo electrónico, archivos, música, fotos, conversaciones, Gmail, páginas web visualizadas y un largo etcétera. Al posibilitar las búsquedas en tu equipo, Desktop coloca la información fácilmente a tu alcance, por lo que ya no tendrás que organizar manualmente tus archivos, correos electrónicos y favoritos.

Resultados útiles
Cuando realices una búsqueda en Google Desktop, irás a una página donde se muestran los resultados de búsqueda más relevantes. Cada uno de ellos incluye el nombre de archivo y un breve fragmento con los términos de búsqueda resaltados. Puedes aplicar un filtro para buscar un tipo de elemento específico, por ejemplo, sólo archivos. Para ello, utiliza los vínculos de la parte superior de la página. Ahora también puedes obtener una vista previa de los resultados de búsqueda de Desktop directamente en el navegador. Ya no tendrás que esperar a que la aplicación se abra simplemente para comprobar que has encontrado el archivo que buscabas.

Indexación inteligente
Después de instalarlo, Google Desktop comienza a indexar el correo electrónico, los archivos y el historial web almacenados en tu equipo. Esta indexación única sólo se realiza cuando tu equipo permanece inactivo durante más de 30 segundos, de modo que no debería disminuir su rendimiento. No obstante, según la cantidad de elementos, este proceso puede durar varias horas. Desktop también se asegura de que el índice esté actualizado al añadir los nuevos correos electrónicos que recibas, archivos que hayas actualizado y las páginas web a medida que las visualizas.

Buscar archivos suprimidos
Google Desktop crea copias en caché (instantáneas) de tus archivos y otros elementos cada vez que los ves y guarda estas copias en el disco duro de tu equipo. En consecuencia, podrás usar Google Desktop para buscar elementos que has eliminado por error en lugar de tener que volver a crearlos desde cero.

El Congreso aprueba definitivamente la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición

El Pleno del Congreso de los Diputados ha aprobado hoy, de forma definitiva, la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición tras la aprobación de las enmiendas procedentes del Senado. De esta manera, el texto culmina su trámite parlamentario y entrará en vigor tras su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

El Pleno ha votado las enmiendas de la Cámara Alta de forma separada y han resultado aprobadas todas las enmiendas salvo las que hacían referencia al párrafo segundo del artículo 40.5 desde "a partir de la renovación del contrato o servicio" hasta "serán obligatorias a partir de la renovación del contrato o servicio con el centro escolar". Tampoco han salido adelante las enmiendas al artículo 40.6.

Como recoge la iniciativa en su preámbulo, la Constitución de 1978 reconoce el derecho a la protección de la salud y encomienda a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de prestaciones y servicios necesarios.

Por otro lado, la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, dio respuesta y desarrollo a estas previsiones de la Constitución. Concretamente, por lo que respecta a la seguridad alimentaria, establece que las Administraciones Públicas deben desarrollar el control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas.

En los más de 25 años transcurridos desde la organización de esta cuestión, afirma el recién aprobado texto, se han ido produciendo importantes cambios normativos y organizativos que han dado lugar a un nuevo concepto de la seguridad alimentaria tanto a nivel comunitario como a nivel nacional, en línea con la necesidad de consolidar la confianza de los consumidores en la seguridad de los productos alimenticios que consumen,. De hecho, existe una gran demanda social para que estas cuestiones se regulen en consonancia con los acelerados cambios técnicos, económicos y sociales que están teniendo lugar.

Nunca hasta ahora, indica la nueva Ley, se ha tenido tal conocimiento de la relación entre alimentación y salud, ni se han generado tantas situaciones de incertidumbre científica ni se ha demandado por parte de la ciudadanía una intervención administrativa tan importante para garantizar la gestión de los riesgos. Así, esta norma parte de la idea de que la protección efectiva del derecho a la seguridad alimentaria de mujeres y hombres requiere de un enfoque integral que contemple los riesgos asociados a la alimentación desde la granja a la mesa, y que considere todas las perspectivas posibles.

Por ello, el texto recién aprobado atiende a las perspectivas clásicas de la seguridad alimentaria, como son la detección y eliminación de riesgos físicos, químicos, y biológicos, desde un nuevo enfoque anticipatorio que se fundamenta jurídicamente en el principio de precaución. Además, tiene en cuenta, de forma muy particular, la creciente importancia de los riesgos nutricionales, dada la preocupante prevalencia en la actualidad de la obesidad,  principalmente de la infantil y juvenil. Y de la misma forma, tiene en consideración otras perspectivas de la de la seguridad alimentaria que incide en los derechos de los ciudadanos, como son la existencia de riesgos sociales, de integración, discriminación y género, que deben ser eliminados.

Resumen de la norma

• Objeto: se elimina la expresión “efectos secundarios”
  Se define la seguridad alimentaria como “el derecho a conocer los riesgos potenciales que pudieran estar asociados a un alimento y/o alguno de sus componentes; el derecho a conocer la incidencia de los riesgos emergentes en la seguridad alimentaria y a que las administraciones competentes garanticen la mayor protección posible frente a dichos riesgos”.


• Ámbito de aplicación
  Toda la cadena alimentaria, de acuerdo a la normativa comunitaria.

• Principios de actuación
  De necesidad (justificadas por una razón de interés general que deberá acreditarse), proporcionalidad, no discriminación y mínima afección a la competencia.


• Análisis de riesgo
  Según lo contemplado en el Reglamento (CE) nº 178/2002 (Conocido como el “Paquete de higiene”), se basará en la independencia, objetividad y transparencia.


• Trazabilidad


• Otros elementos de la seguridad alimentaria
  La nueva ley también regula los principios y seguridad de los alimentos y piensos, las garantías en el comercio exterior de alimentos y piensos, el control oficial y coordinación administrativa (incluye un informe anual en el que se dará cuenta del grado de cumplimientos del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria;
  
  En estos se incluyen los principios de comunicación de riesgos, que deberán apoyarse en “una sólida base científica” y teniendo en cuenta “la transparencia informativa y velando para evitar una innecesaria alarma de la población y causando el menor perjuicio posible al operador económico”.
  En cuanto a la evaluación del riesgo, una de las novedades de la norma es la incorporación del concepto “riesgos emergentes” (el resultante de una incrementada exposición o susceptibilidad frente a un factor desconocido hasta el momento, o bien el asociado a un incremento en la exposición frente a un peligro identificado), pero queda muy diluida la información sobre los mismos al consumidor final.


• Observatorio de la nutrición
  Se trata de una entidad cuyas funciones irán poco más allá de “recabar información”.


• Ácidos grasos trans
  La redacción final se limita a proponer, en futuro, que los operadores tiendan a minimizar la presencia de los mismos en los alimentos, de forma en exceso imprecisa.


• Publicidad de alimentos
  Se prohíbe la aportación de testimonios ,la promoción de alimentos con el fin de sustituir la alimentación natural en la lactancia o la referencia a centros sanitarios o la distribución a través de oficinas de farmacia.


• Regulación voluntaria (arts. 45 y 46)

Circulos de Calidad

Definición

Es un pequeño grupo de empleados que realizan un trabajo igual o similar en un área de trabajo común, y que trabajan para el mismo supervisor, que se reúnen voluntaria y periódicamente, y son entrenados para identificar, seleccionar y analizar problemas y posibilidades de mejora relacionados con su trabajo, recomendar soluciones y presentarlas a la dirección, y, si ésta lo aprueba, llevar a cabo su implantación.

Los círculos de calidad son un instrumento que utiliza la Dirección cuando su filosofía es participativa y cree en el concepto de "calidad total", es decir, en la idea de que la calidad se mejora ininterrumpidamente en el lugar de trabajo.

Los puntos focales de los círculos de calidad son

-        La calidad. Se puede considerar como el gran objetivo de los círculos; los mercados son cada vez más competitivos y los clientes tienen un mayor nivel de educación y exigencia lo que provoca que la calidad sea una preocupación central para la mayor parte de las empresas.

-        La Productividad. Los círculos pueden colaborar a incrementar la productividad en un sentido más amplio y en todas las áreas de la empresa. Viene a ser la resultante de una correcta aplicación del conjunto de los recursos de la empresa, un índice fiable de que todos los recursos están bien dirigidos y administrados.

-        La mejora de costes. El conocimiento de los costes evita el despilfarro y la mala administración de los recursos. Los círculos de calidad pueden colaborar decisivamente a la hora de reducir los costes de todo tipo: administrativos, comerciales, transportes, etc.

-        La motivación. Gracias a los círculos de calidad se puede conseguir motivar de una forma constante a los trabajadores, ofreciéndoles oportunidades de participar en los objetivos de la empresa, y de sentirse valorados por el trabajo bien hecho.

-        La integración. Los círculos de calidad facilitan la ruptura de los compartimentos estancos, y hacen que sus integrantes conozcan el trabajo de los demás y comprendan mejor sus necesidades y problemas.

-        La reorganización. Cuando la reorganización puede ser lenta en el tiempo, y no son necesarias decisiones drásticas y urgentes, es una buena alternativa encomendar a los círculos el estudio de esta reorganización.

Características de los Círculos de Calidad

Algunas de las características más sobresalientes de los círculos de calidad son las siguientes:

-       La participación en el Círculo de Calidad es voluntaria.

-       Son grupos pequeños, de 4 a 6 personas en talleres pequeños, de 6 a 10 en talleres medianos y de 8 a 12 en talleres grandes.

-       Los miembros del Círculo de Calidad realizan el mismo trabajo o trabajos relacionados lógicamente, es decir, suelen formar parte de un equipo que tiene objetivos comunes.

-       Los Círculos de Calidad se reúnen periódicamente para analizar y resolver problemas que ellos mismos descubren o que le son propuestos a su jefe.

-       Cada Círculo de Calidad tiene un jefe que es responsable del funcionamiento del Círculo. Dicho jefe es, por lo general, un supervisor que recibe formación especial relativa a las actividades del Círculo.

-       La junta de gobierno de la dirección establece los objetivos, política y pautas de las actividades de los Círculos de Calidad, y sustenta el sistema de los Círculos mediante los recursos adecuados y el interés de la dirección.

-       Todo aquel que participa en un programa de Círculos de Calidad recibe formación o información acorde con el grado de participación que tenga en el sistema.

-       Deben participar diversas categorías laborales.

-       El círculo de calidad no tiene relación jerárquica de autoridad y dependencia, los miembros son igualitarios.

-       El objetivo es el deseo común de mejorar la técnica del trabajo, resolviendo los problemas comunes.

-       El líder es elegido por los miembros y puede ir cambiando según el grupo.

Las técnicas principales y básicas que se utilizan en este contexto son

-        "Brainstorming" o generación espontánea de ideas. Esta es una técnica donde se procura que los participantes den el máximo número de ideas sobre un tema propuesto, importando no la calidad de las mismas sino su cantidad, y procurando que las ideas sean originales y creativas.

-        Técnicas de registro de la información, principalmente usando la hoja de registro y el muestreo.

-       Hoja de registro. Este instrumento permite al círculo organizar la información obtenida en un formato que puede ser fácilmente entendido y analizado. En la parte izquierda se anotan los elementos, ítems, características o medidas a observar. La columna siguiente sirve para tabular; esto es, para anotar una marca cada vez que se contraste el fenómeno correspondiente. La última columna se destina a las frecuencias totales de cada ítem.

-       Muestreo. Sirve para economizar al trabajar con una muestra representativa, en lugar de con toda la población de elementos.

-        Técnicas de análisis de la información, donde incluimos las tablas resumen de información, diversos tipos de gráficas (barras, lineales, circulares) Y el análisis de pareto con lo que conseguiremos obtener los datos en un formato visualmente atractivo. Este marcado énfasis en lo visual es uno de los principios básicos del control de calidad.

-        Técnicas de análisis de problemas, donde sobresale el diagrama causa-efecto. Este diagrama es una representación gráfica de la relación que existe entre las causas potenciales de un problema o efecto y el problema o efecto mismo.

El papel de los Círculos de Calidad

• Seleccionar el problema de mayor importancia.


• Hacer que el Círculo investigue dichos problemas.


• Encontrar las soluciones.


• Tomar medidas, en caso de que el Círculo este autorizado a hacerlo.


• Hacer una exposición de los problemas y posibles soluciones ante la dirección.

La característica esencial es el esfuerzo creativo del grupo para solventar problemas, lo cual requiere:

• Identificación del problema.


• Selección del problema. Debe escogerlo, entre el universo de posibles problemas.


• Análisis del problema.


• Solución del problema, para lo cual a veces se habrá de recurrir a ayudas externas si el grupo no cuenta con los medios necesarios.


• Presentación en dirección, previa experimentación de la solución. Es muy importante, aquí que el grupo tenga la seguridad de que sus ideas y trabajo llegan a la dirección y de que ésta tenga en cuenta y reconozca su valor creativo.

Herramientas en calidad para la solución de problemas

1. La Hoja de Recogida de Datos

También llamada Hoja de Registro, Verificación, Chequeo o Cotejo. Sirve para reunir y clasificar las informaciones según determinadas categorías, mediante la anotación y registro de sus frecuencias bajo la forma de datos. Una vez que se ha establecido el fenómeno que se requiere estudiar e identificadas las categorías que lo caracterizan, se registran estas en una hoja, indicando la frecuencia de observación.

Lo esencial es de los datos es que el propósito este claro y que los datos reflejen la verdad. Estas hojas de recopilación tienen muchas funciones, pero la principal es hacer fácil la recopilación de datos y realizarla de forma que puedan ser usadas fácilmente y analizarlos automáticamente.

De modo general las hojas de recogida de datos tienen las siguientes funciones:

• De distribución de variaciones de variables de los artículos producidos (peso, volumen, longitud, talla, clase, calidad, etc.)


• De clasificación de artículos defectuosos.


• De localización de defectos en las piezas.


• De causas de os defectos.


• De verificación de chequeo o tareas de mantenimiento.

Una vez que se ha fijado las razones para recopilar los datos, es importante que se analice las siguientes cuestiones:

• La información es cuantitativa o cualitativa.


• Como, se recogerán los datos y en que tipo de documentos se hará.


• Como se utilizará la información recopilada.


• Como se analizará.


• Quien se encargará de la recogida de datos.


• Con que frecuencia se va a analizar.


• Donde se va a efectuar.

2. Diagrama de Pareto

Es una herramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que los genera. El nombre de Pareto fue dado por el Dr. Juran en honor del economista italiano Vilfredo Pareto (1848-1923) quien realizo un estudio sobre la distribución de la riqueza, en el cual descubrió que la minoría de la población poseía la mayor parte de la riqueza y la mayoría de la población poseía la menor parte de la riqueza. El Dr. Juran aplicó este concepto a la calidad, obteniéndose lo que hoy se conoce como la regla 80/20. Según este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80% del problema y el 80% de las causas solo resuelven el 20% del problema.

3. El histograma

Ilustra la frecuencia con la que ocurren cosas o eventos relacionados entre si. Se usa para mejorar procesos y servicios al identificar patrones de ocurrencia. Se trata de un instrumento de síntesis muy potente ya que es suficiente una mirada para apreciar la tendencia de un fenómeno.

El histograma se usa para:

• Obtener una comunicación clara y efectiva de la variabilidad del sistema.


• Mostrar el resultado de un cambio en el sistema


• Identificar anormalidades examinando la forma


• Comparar la variabilidad con los limites de especificación.

4. Diagrama de Causa Efecto o diagrama de Ishikawa

Es una de las técnicas mas útiles para el análisis de las causas de un problema. Se suele llamar "diagrama de espina de pescado" o diagrama de Ishikawa.

El diagrama causa/efecto permite definir un efecto y clasificar las causas y variables de un proceso. Es un excelente instrumento para el análisis del trabajo en grupo y que permite su aplicación a temas como el estudio de un caso, determinación de causas de la avería de una instalación eléctrica, etc. Se compone de un rectángulo que se sitúa a la derecha y donde se escribe el resultado final (efecto o consecuencia) y al que llega una flecha desde la izquierda. Otras fechas se disponen como en una espina de pescado sobre la mas grande, que es la columna vertebral. Se representan líneas oblicuas que reflejan las principales causas que influyen señalando a la flecha principal. cada flecha oblicua principal le llegan otras flechas secundarias que indican subcausas y, en la medida que el análisis tenga niveles mas profundos, las subdivisiones pueden ampliarse. En la practica para elaborar un diagrama de causa/efecto se suele emplear mayormente el modelo de las cuatro o seis M (4M, o 6M), o de las 4P, según la cantidad de elementos que se pueda incluir en el análisis de causa.

5. Diagrama de Dispersión

Rrelaciones posibles entre dos variables. Por ejemplo la relación entre el espesor y la resistencia de la rotura de una pieza metálica o entre el numero de visitas y los pedidos obtenidos por un vendedor, o el numero de personas en una oficina y los gastos de teléfono, etc.

Los diagramas de dispersión pueden ser:
De Correlación Positiva: Se caracterizan porque al aumentar el valor de una variable aumenta el de la otra. Un ejemplo de correlación directa son los gastos de publicidad y los pedidos obtenidos.
De Correlación Negativa: Sucede justamente lo contrario, es decir, cuando una variable aumenta, la otra disminuye. Un ejemplo es el entrenamiento que se le da al personal y la disminución de errores que se consiguen en el desempeño de sus funciones.
De Correlación No Lineal. No hay relación de dependencia entre las dos variables.

6. Gráfico de Control

Se utilizan para estudiar la variación de un proceso y determinar a que obedece esta variación.

Un gráfico de Control es una gráfica lineal en la que se han determinado estadísticamente un limite superior (limite de control superior) y un limite inferior (limite inferior de control) a ambos lados de la media o línea central. La línea central refleja el producto del proceso. Los limites de control proveen señales estadísticas para que la administración actúe, indicando la separación entre la variación común y la variación especial. Estos gráficos son muy útiles para estudiar las propiedades de los productos, los factores variables del proceso, los costos, los errores y otros datos administrativos.

Un gráfico de control muestra:

• Muestra si un proceso esta bajo control o no.


• Indica resultados que requieren una explicación.


• Define los limites de capacidad del sistema, los cuales previa comparación con los de especificación pueden determinar los próximos pasos en un proceso de mejora.

Uso de guantes en la industria alimentaria

Aunque no están prohibidos, se desaconseja su uso. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores y además está el problema añadido de la presencia de materiales desencadenantes de alergias.

Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminación cruzada.

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. Al usar guantes, a menudo se descuida el lavado de manos

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante. Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Los guantes se fabrican principalmente en tres materiales: latex, PVC y nitrilo.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.



Fin del carné de manipulador

Hasta ahora, era obligatorio para el desempeño de labores en hostelería y en el sector alimentario, pero ya no será necesario. Considerado un puro trámite para algunos y la manera de controlar una formación en materia de seguridad alimentaria para otros, el carné de manipulador, personal e intransferible, no se exigirá más. La responsable es la directiva europea sobre el libre acceso a las actividades de servicios en el mercado interior, la Directiva de Servicios o Bolkestein. Ésta afecta, entre otros aspectos, a la formación del personal en las empresas de servicios.

Esta directiva entró en vigor a finales de 2006 como herramienta para el establecimiento de un auténtico espacio sin fronteras en la Europa comunitaria. Entonces daba un plazo de tres años a los Estados miembros para aplicarla. A principios de febrero, se aprobó en España el Real Decreto 109/2010, una adaptación de la mencionada directiva, mediante el cual quedaba derogada la normativa que hasta ahora establecía los principios relativos a los manipuladores de alimentos (RD 202/2000). De esta manera, se suprimen dos de los elementos esenciales que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa de las entidades formadoras de los manipuladores de alimentos y los programas que impartían estas entidades.

El reglamento sobre higiene de los productos alimenticios recoge las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias de garantizar "la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria". Según se indica en el nuevo RD, para asegurar los fines perseguidos por las mencionadas autoridades, y de acuerdo a este reglamento, se traslada la responsabilidad en materia de formación de las administraciones a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que sus manipuladores se han formado en las labores encomendadas.

El titular de la empresa tendrá que acreditar que sus manipuladores se han formado en las labores encomendadas

La seguridad en la manipulación de los alimentos se basa en buena medida en el sentido común, pero también en el aprendizaje y la aplicación de un conjunto de conocimientos básicos en materia de higiene y sanidad alimentaria. La nueva normativa es un voto de confianza hacia un sector más maduro y consciente de la importancia y repercusión social, económica y sanitaria de sus actuaciones. Este sector, además de competente, es moderno e innova y aplica los nuevos conocimientos en éste y en otros aspectos, consciente de que la calidad de sus productos es el pilar básico de su aceptación y éxito en un mercado globalizado.

No es cuestión de acreditar, sino de concienciar. No se examina, sino que se forma, y no se consigue un carné, sino que se adquieren los conocimientos y se aplican día a día a través de unas buenas prácticas de manipulación. La formación adecuada en el sector es fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos que se consumen y es responsabilidad del titular de la empresa. Desde ahora, sin que medie un carné de manipulador.

El primer reglamento que afectaba a los manipuladores de alimentos data de 1959. Para la obtención del carné de manipulador era necesaria una revisión médica anual y, además, se dictaban conductas prohibidas que habían de evitarse. En un principio, el control de higiene en los establecimientos y empresas del sector alimentario relativo al personal se realizaba mediante un examen periódico en busca de posibles alteraciones en su salud, susceptibles de transmitirse al consumidor. Sin embargo, se detectó que este sistema no era efectivo para garantizar la salubridad de los alimentos, ya que su contaminación a través del personal manipulador depende de factores más directos, como unas buenas prácticas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) propuso como solución la formación en materia de higiene y la educación sanitaria de los manipuladores. Ésta es la base del Reglamento de los Manipuladores de alimentos de 1983. Las condiciones que se deben cumplir, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la expedición de los carnés, se recogen en el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983. Las prioridades se centraban en fomentar y desarrollar programas de formación en higiene alimentaria para el grupo de manipuladores, en detrimento de los exámenes médicos periódicos: los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.

De esta forma, se registró un cambio radical en la concepción de la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y se entendía que las medidas idóneas para esta prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario. El Real Decreto 2505/1983 ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos y ha confirmado la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. No obstante, la experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa en materia de formación de manipuladores de alimentos.

El Real Decreto 2207/1995, ya derogado, que establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y que incorporó al ordenamiento jurídico español la Directiva 93/43/CEE, incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacía recaer, sobre todo en la Administración a través de las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de manipuladores de alimentos.

El Real Decreto 202/2000, que queda ahora derogado, determinaba la obligación de los empresarios del sector de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria mediante la obtención de un carné acreditativo y, a su vez, reservaba a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores. Además, este Real Decreto se reafirmaba en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.