El diagrama de flujo consiste en una representación esquemática de las fases del procesado de los alimentos. Es una herramienta muy útil para iniciar el estudio APPCC ya que permite una visión general del proceso y facilita la identificación de las posibles fuentes de contaminación así como el posterior análisis de los peligros por etapas del proceso.
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo APPCC y cubrir todas las fases de la operación.
Ha de incluir la secuencia de todas las etapas del proceso incluido los distintos tipos de almacenamiento, reprocesados, incorporación de materias primas y envases, eliminación de residuos, etc.
Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. A título ilustrativo, tales aspectos podrán incluir los que se detallan a continuación:
- El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos
- Materias primas, incluyendo la introducción del suministro de servicios de redes públicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado)
- Secuencia e interacción de todas las fases del proceso
- Procesos y trabajos subcontratados
- Parámetros de los procesos (Temperaturas, tiempos,…)
- Posibilidades de retrasos en el proceso
- Reprocesado y reciclaje
- Separación de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de limpias y sucias
- Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos
El equipo APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizando auditorias de las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se deben guardar registros de estas comprobaciones.
Después de la evaluación de riesgos se deberán incluir en este diagrama los PCC (Puntos de Control Críticos) encontrados, estos deberán de estar numerados.
Los diagramas de flujo deberían de estar fechados, incluir su número de revisión y estar firmados. Deben ser revisados cada vez que haya algún cambio en el proceso.
