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Jesus Blanch Rouanet Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia. calidadindustriaalimentaria@gmail.com

jueves, 12 de marzo de 2009

Plan de control de aguas en el plan APPCC

Toda industria alimentaria deberá dar garantías sobre la fuente de aprovisionamiento de agua. Tiene la responsabilidad de asegurarse que sea apta para el consumo humano. En el caso de usar agua no potable para usos autorizados (vapor, uso contra incendios, refrigeración,…) deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada. Todo esto debe ser incluido en estudio de Análisis por Puntos Críticos de Control de la empresa.

Control de calidad del agua

Para realizar el programa de control de calidad del agua y determinar que análisis hay que hacer y su frecuencia, hay que tener en cuenta varios factores:

1) El tipo de abastecimiento

  • Propio
  • Red de distribución
  • Existencia de depósitos intermedios y su capacidad
  • Volumen de agua consumido por día
  • Tratamientos que se le realizan al agua

2) Uso que se le va a dar

  • Agua que forma parte del producto final
  • Agua que interviene en el proceso de elaboración
  • Agua de limpieza

Todo esto aparece en el Real Decreto 140/2003  Criterios sanitarios para el agua de consumo de humano.

Los parámetros a analizar se pueden dividir en 3 según la exigencia:

  • Comprobación de la coloración
  • Análisis de control
    • a) Olor.
    • b) Sabor.
    • c) Color.
    • d) Turbidez.
    • e) Conductividad
    • f) pH.
    • g) Amonio
    • h) Bacterias coliformes.
    • i) «Escherichiacoli»(E.coli).
    • j) Cobre, cromo, níquel, hierro, plomo u otro parámetro: cuando se sospeche que la instalación interior tiene este tipo de material instalado.
    • k) Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o sus derivados para el tratamiento de potabilización del agua.
  • Análisis completo (todos los parámetros que aparecen en el Anexo I del Real Decreto 140/2003 excepto el apartado D).

 Frecuencias

  • La frecuencia mínima de muestreo para el análisis de control y el análisis completo se llevarán a cabo según lo especificado en el anexo V del Real Decreto 140/2003.
  • La frecuencia de muestreo del desinfectante residual podrá incrementarse cuando la autoridad sanitaria lo estime necesario.
  • El examen organoléptico se realizará al menos dos veces por semana y siempre y cuando no se realice otro tipo de análisis en ese período.

Registros y documentos

Los registros y documentos variaran de una industria a otra, pero de manera general se pueden considerar los siguientes:

  • Plano general de la instalación en el que se indiquen las entradas o acometidas de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento, depósitos y cuantas otras características o equipos existan en la industria y puedan afectar a las características de salubridad del agua.
  • Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua, como vaciado, limpieza y desincrustación de depósitos intermedios, cloración si procede y mantenimiento general de la instalación.
  • Boletines de análisis del agua acorde a lo establecido en el R.D. 140/2003 y boletines facilitados por los Ayuntamientos o empresas concesionarias gestoras del suministro público del agua.
  • Recibo de agua de abastecimiento de agua de consumo humano
  • Registros de control periódico de cloro, de verificación, deficiencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.

2 comentarios:

  1. Buenas, necesito hacer un plan de control de aguas, dentro de un programa de auto control.Para un PUB.
    ¿Cómo puedo realizarlo?
    Gracias.

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  2. quisiera q me envien un modelo de registro , para controlar el cloro del agua diario

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