Trazabilidad en el plan APPCC, BRC e IFS

La trazabilidad en la industria agroalimentaria es fundamental.

Según el artículo 3 del Reglamento (CE) nº 178/2002, se define trazabilidad como “ la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo”.

Artículo 18-3

–Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos de trazabilidad documentados y ponerlo a disposición de la Autoridad competente si ésta así lo solicita

Artículo 19

–La empresa Alimentaria que considere que uno de los alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud de las personas deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes

Hay que tener en cuenta también que la trazabilidad de los alimentos transgénicos es obligatoria según el Reglamento 1830/2003 Sobre trazabilidad y etiquetado de Organismos Modificados Genéticamente y trazabilidad de alimentos y piensos derivados de ellos.Establece la obligatoriedad de incorporar un etiquetado estricto en cuanto el alimento contenga un 0,9% de ingrediente transgénico.

Distinguimos 3 tipos de trazabilidad según el sentido.

Trazabilidad hacia atrás

La empresa debe de establecer procedimientos documentados para identificar de quien se reciben los alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada al alimento o que entre en contacto con el.

Trazabilidad hacia delante

Se debe de tener procedimientos que permitan saber en todo momento que y a quien se ha suministrado sus productos.

Trazabilidad interna

Debe de ser posible tener trazabilidad de los productos que entran a formar parte del proceso productivo y saber en que producciones se han utilizado unos ingredientes y en que cantidades.

 

Cuando se habla de trazabilidad hay que hablar del concepto de lote. Asignaremos números de lote a los productos para asegurar su trazabilidad. Se debe de agrupar en lotes según un criterio establecido por la empresa y los productos de un mismo lote deben de tener características comunes. Ejemplos de lotes pueden ser números según el reactor o la maquina donde se han producido, fecha y hora para procesos en continuo, etc.

Lo mas común es tener un sistema de trazabilidad informático con algún programa de ERP tipo SAP, Navision o alguna otra marca. Estos sistemas permiten tener centralizado el listado de productos, proveedores y clientes y mediante la asignación de lotes a los productos se registran todos los movimiento que tiene la mercancía y hacia quien.

Es muy importante también tener un buen sistema de trazabilidad en el sistema productivo. Hay que registrar mediante partes de fabricación o algún otro sistema todos los ingredientes que forman parte de cada uno de los lotes producidos, la maquina donde se ha fabricado, quien lo ha fabricado, el envase utilizado, etc

Si además queremos implementar un sistema de seguridad alimentaria BRC o IFS se debe hacer más hincapié en la trazabilidad interna, la trazabilidad en el reprocesado y en la verificación de la trazabilidad mediante auditorias o comprobaciones programadas. El punto que trata sobre trazabilidad en BRC es el punto 3.9 que además es una cláusula fundamental.

3.9 Trazabilidad

FUNDAMENTAL

La empresa deberá disponer de un sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a través de las materias primas

(Incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboración), de todas las fases del proceso y de la distribución del producto terminado al cliente de manera oportuna.

Requisitos

3.9.1 La identificación de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboración, producto intermedio o semiprocesado, material parcialmente utilizado, producto terminado y material pendiente de ser investigado, deberá ser la adecuada para garantizar la trazabilidad.

3.9.2 La empresa deberá someter a prueba el sistema de trazabilidad para garantizar que se puede determinar dicha trazabilidad desde las materias primas hasta el producto terminado, y viceversa, e incluir la comprobación de cantidades o balance de masas (véase el glosario de términos). Se llevará a cabo con una frecuencia predeterminada y los resultados se conservarán con fines de inspección. Esta comprobación se deberá realizar por lo menos una vez al año.

3.9.3 En los casos en que sea necesario garantizar la preservación de identidad dentro de la cadena de suministro -por ejemplo, utilizar un logotipo o afirmar que el producto tiene una característica o atributo concretos- deberán estar en vigor procedimientos de control y de análisis apropiados.

3.9.4 En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operación de reprocesado, se deberá mantener la trazabilidad. Además, la empresa deberá demostrar que esto no afecta a la seguridad o la legalidad del producto terminado; por ejemplo, declaración de los ingredientes, información sobre alergias o preservación de la identidad.