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Jesus Blanch Rouanet Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia. calidadindustriaalimentaria@gmail.com

miércoles, 18 de marzo de 2009

Plan de mantenimiento preventivo en el plan APPCC, BRC e IFS.

Pasos a seguir para elaborar un plan de mantenimiento:

  • Definición de un responsable de mantenimiento y recursos asociados.
  • Inventario de infraestructuras, equipos y utensilios
  • Identificar la documentación asociada.
  • Identificar los equipos críticos.
  • Definir las fichas de equipo.
  • Definición del Plan de Control de equipos:
    • M. Preventivo.
    • Calibración.
    • Verificación.
  • Órdenes de trabajo.
  • Registros del Plan de Mantenimiento

Dentro de este plan de mantenimiento se debe incluir la calibración de todos los equipos que afectan de alguna manera a la calidad o legalidad del producto, como pueden ser basculas, sondas de temperatura, equipos de laboratorio, etc.

La norma ISO 9000 solo tiene un punto que trata muy por encima el control de los dispositivos de seguimiento y de medición (pto 7.6).

Las normas IFS y BRC si que tratan más a fondo el tema del mantenimiento. Aquí se hace hincapié sobretodo en la seguridad alimentaria a la hora de realizar las tareas de mantenimiento. Son un buen guión a seguir para la realización de un plan de mantenimiento en cualquier industria del sector agroalimentario.

Hay que tener especial cuidado con todo lo que pueda entrar en contacto con los alimentos sobretodo con las grasas y aceites que se usen para lubricar la maquinaria. Estas deben ser grasas alimentarias o grasas de uso alimentario. Según el departamento de agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture –USDA-) se han creado las designaciones H-1 y H-2 que después han sido continuadas por el NFS (National Sanitation Foundation).

  • H1: productos utilizables en la industria agroalimentaria, cuando exista un riesgo de contacto accidental con los alimentos, son fisiológicamente inofensivos o de “grado alimentario”.
  • H2: productos utilizables en la industria agroalimentaria sin riesgo de contacto con los alimentos. No debe emitir vapores nocivos ni presentar peligros de contaminación del ambiente de trabajo.

En la norma BRC el punto que trata sobre el mantenimiento es el punto 4.6. Cabe destacar los siguientes puntos:

  • Se debe minimizar el riesgo de contaminación de los productos.
  • Para nuevos equipos, evaluar riesgos y establecer plan de mantenimiento.
  • El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona designada para tal fin.
  • Los materiales de mantenimiento que puedan entrar en contacto con el alimento deben ser aptos para este uso.
  • Se deben de mantener registros para verificar la limpieza y seguridad al terminar una tarea de mantenimiento.

Punto 4.6 de la Norma BRC

4.6 Mantenimiento

Se deberá poner en práctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la fábrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

Requisitos

4.6.1 Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción, se mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el riesgo de contaminación de los productos.

4.6.2 En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deberá elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento basado en la evaluación de riesgos.

4.6.3 La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos.

4.6.4 Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán a intervalos predeterminados, los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas.

4.6.5 En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales, éstas se deberán controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.

4.6.6 El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona designada para tal fin.

4.6.7 Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de confirmación de higiene en el que conste que se han eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos. Al terminar cualquier trabajo de mantenimiento, las máquinas y los equipos estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación.

4.6.8 Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados -tales como aceites lubricantes y pinturas - deberán ser apropiados para el uso previsto.

4.6.9 Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo, colocando dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas, cuando los talleres den directamente a las zonas de producción.

11 comentarios:

  1. buenos dias.. necesito realizar un plan de mantenimiento para una benficiadora de granos... necesityo la mayor colaboración posible.... con lo que respecta que pasos debo tomar y que recomendaciones me tienen....

    gracias...

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  2. Lo mas importante es que empieces realizando un inventario de infraestructuras y equipos. Despues de esto debes de identificar los equipos críticos, estos son los que pueden poner en peligro la inocuidad de los alimentos. A partir de aqui debes de planificar un mantenimiento de estos equipos y asignar un responsable de esto, y ademas mantener unos registros de estos mantenimientos.

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  3. Buenos días:
    Somos una empresa que fabrica plástico para elaborar envases para el sector alimentario, y nos interesaría nos informaran donde podríamos adquirir productos para el mantenimiento de la maquinaria y limpieza aptos para el uso alimentario.
    Muchas gracias por su ayuda.

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  4. Hola Marta,
    Para el mantenimiento de la maquinaria debeis de comprar grasas y aceites aptos para la industria alimentarias, estos los podeis conseguir por ejemplo en:
    http://www.bardahl.es/productos.html?page=shop.browse&category_id=35&vmcchk=1
    Para la limpieza debeis de usar tambien productos aptos para el contacto con alimentos. Esto es mas facil de conseguir, seguro que vuestro suministrador habitual posee estos productos, los productos de limpieza doestica tambien suelen servir.

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  5. Hola! El procedimiento de "control de las operaciones" es en sí un procedimiento del APPCC? Según los 7 planes de pre-requisitos donde debería ir incluido?
    Gracias de antemano

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  6. Hola Raquel,
    El control de operaciones es un punto de la norma BRC/IFS. Lo que dice a grandes ragos es que La empresa deberá aplicar procedimientos que garanticen que los procesos y los equipos empleados producen sistemáticamente productos seguros y legales conforme a las características de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.

    Lo puedes incluir si quieres como parte del APPCC. El punto de la norma BRC es el 6.1.

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  7. Hola, Desearia que me ayuden con la elaboracion de un plan de mantenimiento preventivo y seguridad alimentaria para evitar contaminacion en el servicio de cocina de un hospital general con 200 camas, 500 trabajadores de salud. Teniendo en cuenta las instalaciones, la materia prima, el personal, los proveedores y los procesos de gestion que se deben adaptar.
    De antemano, muchas gracias
    Victor Hugo Peña

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  8. Cual sería el coste de un plan sobre este tipo de empresas, que podría cobrar un consultor? o una asesoria?

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  9. admon@conservashola.com2 de junio de 2011, 3:11

    Buenos días,

    Sanidad me exige un plan de mantenimiento preventivo para mi industria de conservas vegetales, de cada una de las maquinarias, ademas de sus correspondientes registros, no sé como debo empezar y tambiem preguntar si hay algun modelo donde me pueda basar,

    saludos cordiales

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  10. Hola,
    Yo suelo diseñar los planes de mantenimiento con la siguiente estructura:
    - Plan documentado donde se explica como funciona el mantenimiento (preventivo y correctivo), estilo procedimiento ISO9001.
    - Documento anexo (tabla) donde se relacionan máquinas, operaciones de mantenimiento preventivo (cambio aceites, engrases, revisión gas equipo frio, etc), frecuencia, responsable y precauciones.
    - Registro de las operaciones de mantenimiento. El registro normalmente es mensual, con separación entre semanas. Ahí deben haber las firmas de los responsables de las operaciones de mantenimiento.

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  11. como puedo hacer un amntenimiento a celderas de vapor

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