El programa APPCC esta basado en el codex alimentarius el cual consta de 12 pasos. Los primeros pasos serán nuestra base organizativa y nos ayudaran a definir el alcance y definir nuestro producto. El plan APPCC es fundamental en las normas IFS y BRC y hay varios puntos que hacen referencia a este plan.
En el paso 1 debemos formar el equipo APPCC. Este equipo de personas debe ser multidisciplinar e integrado por los responsables de los diferentes departamentos que tengan alguna influencia sobre el producto (calidad, producción, mantenimiento…). Este equipo designara un líder, el cual debe de demostrar formación adecuada. Es muy útil que este líder forme al resto del equipo. No hay que olvidar citar al equipo APPCC y su líder en el plan APPCC y tener registros de su formación.
En el paso 2 se debe definir el producto (composición, propiedades, procesado,…). Todo esto se debe hacer basándose en documentación científica, legislación de referencia, requisitos de los clientes…. Toda esta documentación hay que conservarla y mantenerla actualizada. Es muy importante que la empresa tenga toda la legislación que hace referencia a su actividad actualizada y disponible para su consulta por el personal clave.
En el paso 3 se define el uso previsto del producto. Aquí hay que indicar la población a la que va dirigido el producto (general, infantil,…) y el uso previsto que se le va a dar (si es necesario cocinar, método de conservación,…)
En la norma BRC estos puntos son del 2.1 hasta 2.3
2.1 El equipo de seguridad alimentaria APPCC - Codex Alimentarius paso 1
Requisitos
2.1.1 El plan APPCC lo desarrollará y gestionará un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria, que estará integrado por los responsables de Calidad/Departamento técnico. Operaciones de Producción, Ingeniería y otros profesionales que desempeñen funciones relevantes. Los miembros del equipo deberán tener conocimientos específicos acerca del sistema APPCC, así como conocimientos relevantes del producto, el proceso y los peligros asociados.
2.1.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC designará a un líder de equipo cualificado, que deberá demostrar que tiene una formación y una experiencia adecuadas con respecto al APPCC.
2.1.3 Se deberán mantener unos registros que demuestren que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC conoce y comprende correctamente el APPCC. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podrá contratar a expertos externos, pero la gestión diaria del sistema será en todo momento responsabilidad de la empresa.
2.1.4 El equipo directivo de la empresa deberá demostrar su compromiso con el equipo de seguridad alimentaria del APPCC y respaldarlo en sus funciones.
2.2 Descripción del producto - Codex Alimentarius paso 2
Requisitos
2.2.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC definirá los productos y procesos específicos que sean objeto del plan APPCC.
2.2.2 Toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se recopilará, conservará, documentará y actualizará. La empresa se cerciorará de que el plan APPCC se basa en fuentes de información exhaustivas, que deberán indicarse como referencia y que estarán disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrán incluir las que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
La literatura científica más reciente
Histórico de riesgos conocidos asociados a determinados productos alimentarios
Normas de conducta profesional relevantes
Directrices reconocidas
La legislación sobre seguridad alimentaria de los productos de los países de destino
Requisitos de los clientes.
2.2.3 Se deberá desarrollar una descripción completa del producto, incluyendo toda la información relevante sobre seguridad alimentaria. A título ilustrativo, dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
La composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, recetas)
El origen de los ingredientes
Las propiedades físicas o químicas que incidan en la seguridad alimentaria (por ejemplo, el pH, la actividad del agua)
El tratamiento y procesado (por ejemplo, calentamiento, congelación, salado)
El sistema de envasado (por ejemplo, atmósfera modificada, envasado al vacío)
Las condiciones de almacenamiento y distribución (por ejemplo, refrigeración, a temperatura ambiente)
La caducidad prevista del producto en las condiciones de almacenamiento y de uso prescrita
Las instrucciones de uso (por ejemplo, almacenamiento, preparación)
La posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparación).
2.3 Identificación del uso previsto - Codex Alimentarius paso 3
Requisitos
2.3.1 Se deberá describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la población, tales como niños, ancianos o personas que sufran alergias.
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