Limpieza y desinfección en el plan APPCC

La industria alimentaria deberá establecer un programa escrito de limpieza y desinfección, que garantice que las instalaciones, servicios, equipo, accesorios, vehículos y utensilios se mantienen limpios y desinfectados en todo momento.

Las condiciones y operaciones de limpieza, para ser aplicadas deben ser sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se observen desvíos y registrar su ocurrencia.

Los elementos necesarios del plan de limpieza son dos:

Programa de limpieza y desinfección de los equipos y locales

• QUE elementos se limpian.
• QUIEN es el personal encargado de la limpieza.
• CUANDO hay que limpiar y la periodicidad.
• COMO se limpia y con que productos.

Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfección

• Observación visual
• Bioluminiscencia por ATP
• Control microbiológico

La frecuencia de los muestreos para el control de la eficacia debe estar acorde con el riesgo y con la importancia relativa dada a la superficie o equipo muestreado así como si existe alguna reglamentación específica que lo marque.

Registros necesarios

Programa de limpieza y desinfección, en el que se incluya la descripción detallada de la metodología aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia así como el personal encargado de la misma.

Plano del establecimiento con descripción de la ubicación de los locales y equipos.

Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados en cada operación.

Registros de la revisión visual de la eficacia de las limpiezas.

Registros de las analíticas de las superficies donde se verifica la eficacia de las limpiezas.

Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicación de métodos de verificación.

La limpieza y desinfección en las normas BRC e IFS

Tanto la norma IFS como La norma BRC tienen un punto específico que recoge los requisitos de la limpieza y desinfección. El la norma BRC es el punto 4.9 Limpieza e higiene .

Los requisitos son los siguientes:

4.9.1 Se deberán implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, los servicios, la fábrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza deberán incluir, como mínimo, la siguiente información:

Personal responsable de realizar la limpieza

El elemento o zona que se va a limpiar

La frecuencia de la limpieza

El método de limpieza

Los materiales de limpieza que se van a utilizar

Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificación.

4.9.2 Los equipos de limpieza CIP deberán someterse a control y mantenerse en buen estado a fin de garantizar un funcionamiento eficaz. Se deberá prestar atención a la frecuencia, los tiempos de los ciclos, la temperatura, la concentración de productos químicos y la ubicación y cobertura de las bolas de limpieza. Los equipos de limpieza CIP deberán estar debidamente separados de las líneas activas de productos.

4.9.3 La limpieza e higiene deberán llevarse a cabo por personal formado y de acuerdo con los procedimientos documentados, y se deberán conservar los registros pertinentes.

4.9.4 Los equipos y productos químicos de limpieza deberán:

Ser idóneos para los fines previstos

Haber sido debidamente identificados para el uso previsto; por ejemplo, estar provistos de códigos de colores o etiquetados

Guardarse de forma higiénica a fin de prevenir la contaminación.

4.9.5 Se deberá verificar y registrar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Las acciones correctivas deberán documentarse.

4.9.6 Los procedimientos de limpieza y desinfección se tendrán que volver a validar después de trabajos de construcción o de mantenimiento, de haber introducido nuevos productos o de haber efectuado modificaciones en los equipos.

Lo mas destacable es que el personal de limpieza debe estar formado para ello, por lo que tendremos que tenerlo registrado en nuestro plan de formación y que los productos de limpieza deberán estar identificados y guardados de forma segura.